Bakit ang dobleng puro kamatis ay mas angkop para sa paggawa ng sarsa ng pizza?

Sa tradisyunal na pagawaan ng pizza sa Naples, Italya, ang mga chef ay palaging kumukuha ng mga metal lata na may label na "doppio concentrato" mula sa kailaliman ng gabinete. Ito Double concentrated tomato paste ay hindi lamang ang kakanyahan ng diyeta sa Mediterranean, kundi pati na rin ang susi ng lasa upang makamit ang sarsa ng propesyonal na grade na pizza. Sa pamamagitan ng modernong pagsusuri ng teknolohiya ng pagkain, nalaman namin na ang mga natatanging pakinabang nito ay nagmula sa perpektong balanse ng tatlong sukat.

1. Ang pagtaas ng geometriko sa density ng lasa
Ang ordinaryong paste ng kamatis ay sumasailalim sa 6-8 na oras ng thermal concentration, habang ang dobleng proseso ng konsentrasyon ay tumatagal ng higit sa 12 oras, at ang nilalaman ng tubig ay tiyak na kinokontrol sa ibaba ng 28% sa pamamagitan ng vacuum low-temperatura na teknolohiya ng pagsingaw. Ang malalim na konsentrasyon na ito ay gumagawa ng konsentrasyon ng lycopene na umabot sa 140mg/100g, na kung saan ay 120% na mas mataas kaysa sa maginoo na mga produkto, na katumbas ng condensing 30 kg ng mga sariwang kamatis sa 1 kg ng i -paste.
Sa paghahanda ng sarsa ng pizza, ang pag-aari ng high-density na ito ay nagpapakita ng mga natatanging pakinabang:
Pag-iwas sa pag-apaw ng kahalumigmigan sa panahon ng high-temperatura na baking, na nagiging sanhi ng paglambot ng kuwarta
Ang nilalaman ng glutamate na sangkap ng umami ay umabot sa 1.2g/100g, na 15 beses na ng mga sariwang kamatis
Ang mga carotenoids polymerize upang makabuo ng mas kumplikadong ester aromatic compound
Ii. Ang pagbabagong -anyo ng lasa na dinala ng thermal katatagan
Ang pagtatasa ng thermal spectrum ng laboratoryo ay nagpapakita na ang dobleng puro na tomato paste ay nananatiling matatag sa isang mataas na temperatura ng 220 ℃. Kapag nakatagpo ang agarang mataas na temperatura ng oven ng bato ng bato, ang mga asukal at amino acid ay maaaring epektibong ma -trigger ang reaksyon ng menard upang makabuo ng 23 aromatic na sangkap tulad ng mga pyrazines at furanones. Ang katangian na ito ay ginagawang partikular na angkop para sa Naples pizza na inihurnong sa isang maikling panahon at mataas na temperatura.
Paghahambing ng eksperimentong data ng eksperimentong:
Mga tagapagpahiwatig ng ordinaryong tomato i -paste ang dobleng puro i -paste
Ang rate ng pagpapanatili ng kaasiman pagkatapos ng pagluluto ng 68% 92%
Aromatic sangkap na henerasyon 0.8mg/g 2.1mg/g
Katatagan ng kulay ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
III. Mga bentahe ng tumpak at nakokontrol na timpla
Ang mga propesyonal na kusina ay nagbibigay ng pansin sa kakayahang makontrol ng mga produkto. Ang halaga ng Brix ng dobleng puro paste ay umabot sa 32 ° ± 1, na 1.8 beses na ng mga maginoo na produkto. Pinapayagan ng standardized na parameter na ito ang mga chef na tumpak na makalkula ang halaga na maidaragdag. Sa pamamagitan ng pag -aayos ng ratio ng nabawasan na tubig (inirerekomenda 1: 3), maaari kang maghanda ng isang makapal na base ng sarsa na angkop para sa makapal na pizza ng Amerikano, o isang light sauce na angkop para sa Italian manipis na pizza.
Gamit ang dobleng puro i-paste bilang base (inirerekumendang dosis 8-10%)
Magdagdag ng Virgin Olive Oil sa mga batch para sa emulsification
Ang mababang temperatura na nagpapanatili ng pagpapalabas ng mga mahahalagang sangkap ng langis ng banilya
Sa wakas, gumamit ng mga kristal ng asin ng dagat upang ayusin ang balanse ng osmotic pressure
Sa larangan ng engineering engineering, ang dobleng proseso ng konsentrasyon ay lumilikha hindi lamang isang simpleng pagtaas ng konsentrasyon, kundi pati na rin isang muling pagtatayo ng matrix ng kamatis. Kapag ang mataas na condensed na umami carrier na ito ay nakakatugon sa agarang mataas na temperatura ng pizza, sa ilalim ng dalawahang epekto ng reaksyon ng maillard at caramelization, sa wakas ay nagtatanghal ito ng isang natatanging matamis at maasim na balanse at isang malalim na aftertaste.