Science of Freshness: Mga diskarte sa pag-iimbak at pangmatagalang mga diskarte sa pangangalaga para sa dobleng puro kamatis paste

Sa parehong propesyonal na kusina at pagluluto sa bahay, Double concentrated tomato paste ay pinapahalagahan para sa mayamang lasa at mahusay na mga katangian ng panimpla. Gayunpaman, ang mababang nilalaman ng kahalumigmigan (aktibidad ng tubig, AW ≈ 0.85-0.92), habang kapaki -pakinabang para sa buhay ng istante, ay maaari ring magdulot ng mga panganib para sa paglaki ng microbial. Ayon sa pananaliksik ng USDA, ang hindi wastong naka -imbak na tomato paste ay maaaring makaranas ng isang 300% na pagtaas sa kabuuang bilang ng bakterya sa loob ng 7 araw pagkatapos ng pagbubukas. Kaya, ang pag -optimize ng imbakan upang mapalawak ang kakayahang magamit nito ay naging isang kritikal na pokus para sa mga inhinyero ng pagkain at mga gumagamit ng bahay.
1. Mga pangunahing kadahilanan sa peligro: Pag -unawa sa mga mekanismo ng pagkasira
Oxidative degradation
Ang Lycopene sa puro kamatis na paste ay sensitibo sa light. Ang pagkakalantad ng UV ay nagpapabilis ng isomerization, na humahantong sa pagkawala ng kulay at pagkawala ng nutrisyon. Ang mga pang -eksperimentong data ay nagpapakita na ang i -paste na nakaimbak sa mga transparent na garapon ng salamin sa ilalim ng ilaw ay nawawala ang 12% ng aktibidad na antioxidant na buwanang.
Paglilipat ng kahalumigmigan
Kapag binuksan, ang mababang-moisture na kapaligiran ng mga metal lata o pisilin ang mga tubo ay nakompromiso. Kapag ang ambient na kahalumigmigan ay lumampas sa 65%, ang adsorption ng kahalumigmigan ay nagdaragdag ng aktibidad ng tubig sa ibabaw, na lumilikha ng mga bakuran ng pag -aanak para sa xerophilic fungi tulad ng Aspergillus.
CROSS-CONTAMINATION
Inihayag ng mga survey ng industriya na ang 76% ng mga kaso ng pagkasira ay nagmula sa paggamit ng mga hindi gamiting kagamitan upang mag -scoop ng i -paste, na nagpapakilala ng hanggang sa 4.2 × 10³ CFU/g ng mga spores ng Bacillus.
2. Protocol ng imbakan ng buong-ikot: Mula sa hindi binuksan hanggang sa post-opening
▶ Phase 1: Hindi nabuksan na packaging (buhay ng istante: 24 na buwan)
Madilim, matatag na temperatura: Mag -imbak sa isang tuyong kapaligiran sa 15-20 ° C, malayo sa mga mapagkukunan ng init tulad ng mga kalan. Ang mga metal lata ay dapat maiwasan ang pakikipag -ugnay sa mga acidic na sangkap upang maiwasan ang kaagnasan.
Pressure Balance: Gamitin ang "Inverted Storage Paraan" - Ang katumbas ay tumutulong sa i -paste na punan ang headspace ng CAN, pagbabawas ng nalalabi na oxygen (ang mga antas ng headspace o₂ ay bumaba sa ibaba 0.5%).
▶ Phase 2: Post-opening para sa panandaliang paggamit (<7 araw)
Technique ng Surface barrier
Makinis ang ibabaw ng i -paste at takpan ito ng isang 1 cm layer ng pino na langis ng oliba (acidity <0.8%) upang lumikha ng isang hadlang sa oxygen. Ang mga pagsubok sa lab ay nagpapakita ng pamamaraang ito ng triple shelf life kumpara sa direktang pagpapalamig.
Pagyeyelo ng bahagi
Gumamit ng medikal na grade na silicone na hulma upang i-paste ang bahagi sa 15G unit. Flash-freeze at mag-imbak sa mga vacuum-selyadong bag sa -18 ° C. Sa ilalim ng mga kundisyong ito, ang pagkawala ng lasa ay limitado sa <1.5% buwanang.
3. Advanced Preservation: Pang -industriya na pamamaraan para sa paggamit ng bahay
Pag -isterilisasyon ng alkohol
Pagwilig ng 75% ethanol sa rim ng lata bago buksan, maghintay ng 2 minuto, at malinis ang malinis. Binabawasan nito ang paunang mga kontaminado ng 97%.
Hindi gumagalaw na pag -aalis ng gas
Ang mga propesyonal na gumagamit ay maaaring mag-iniksyon ng nitrogen na grade ng pagkain sa headspace ng lalagyan bago ang pagbubuklod, pagbaba ng natitirang oxygen sa <0.1%.
4. Pagtatasa ng kalidad at kontrol sa peligro
Regular na suriin ang i -paste:
Mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan: Itapon kaagad kung ang kulay-abo na berde na amag o mga amoy ng rancid ay bubuo.
Mga Pagbabago sa Pisikal: Ang pagkikristal ng ibabaw (paglipat ng asukal) ay hindi nakakapinsala; Gumalaw bago gamitin.
Nutrient threshold: itigil ang pagkonsumo kapag ang mga antas ng carotene ay bumaba sa ibaba ng 70% ng mga paunang halaga.