Paano maayos na matunaw ang dobleng puro kamatis na i -paste para sa pagluluto?

Sa mga kusina ng mga restawran ng Michelin at sa workbench ng mga eksperto sa pagluluto sa bahay, Double concentrated tomato paste ay palaging sumakop sa isang mahiwaga at mahalagang posisyon. Ang pulang i -paste na ito, na kung saan ay nai -dehydrated at puro dalawang beses, ay may nilalaman ng lycopene bawat dami ng yunit na 2.5 beses na ng ordinaryong i -paste, at isang sodium na glutamate na konsentrasyon ng isang nakakagulat na 7.8mg/g - sa likod ng mga bilang na ito ay namamalagi ang susi sa pagkamit ng klasikong lasa ng kamatis, at nagpapahiwatig din ng isang bitag na ginagawang hindi mabilang na pinggan na nabigo.
1. Pag -decode ng Konsentrasyon: Pag -crack ng Mathematical Code ng Konsentradong Tomato Paste
Sa manu-manong standardisasyon ng Michelin two-star na restawran na L'Arpege, ang bawat maaari ng 200g ng dobleng puro na tomato paste ay mahigpit na itinakda upang tumutugma sa 480ml ng sabaw. Ang tila simpleng bilang na ito ay talagang batay sa isang mahigpit na equation ng konsentrasyon:
Factor ng pagbabanto = target na konsentrasyon / paunang konsentrasyon
Kapag kailangan nating ibalik ang dobleng puro i -paste (konsentrasyon 2x) sa karaniwang konsentrasyon (1x), ayon sa batas ng pag -iingat ng dami:
Dami ng pagbabanto = orihinal na dami ng i-paste × (2-1) = orihinal na dami ng i-paste
Nangangahulugan ito na ang 1 bahagi ng likido ay dapat idagdag sa bawat 1 bahagi ng tomato paste upang maabot ang karaniwang konsentrasyon. Gayunpaman, ang mga propesyonal na chef ay magpapakilala ng isang kadahilanan ng pagsasaayos ng variable (FTA) batay dito, at maayos ang tono sa loob ng saklaw ng ± 20% ayon sa mga pangangailangan ng ulam. Halimbawa, kapag gumagawa ng Spanish Paella, 10% ng likido ay maaaring mabawasan upang mapanatili ang pagkakapare -pareho.
2. Pamamaraan ng Paglilinis ng Laboratory-level
Mayroong palaging tatlong nagtapos na mga droppers sa counter ng kusina ng El Celler de Can Roca, isang three-star na Michelin restaurant:
TEATERMON CONTROL TUBE: Painitin ang likido sa 52-60 ℃ (ang pinakamahusay na temperatura ng paglusaw para sa pagpapasigla ng lycopene)
Graduate Mixing Tube: Gumamit ng isang three-stage water injection paraan (30% 50% 20%) upang matiyak ang kumpletong emulsification
Viscosity Detection Tube: Hukom Ang konsentrasyon sa pamamagitan ng pag -obserba ng bilis ng pagbitin sa dingding sa pamamagitan ng pagtagilid 45 ° (ang perpektong rate ng daloy ay 2cm/segundo)
Ang operasyon sa bahay ay maaaring gawing simple tulad ng mga sumusunod:
Sukatin ang dami ng tomato paste at maghanda ng pantay na halaga ng 60 ℃ Mainit na tubig
Una ibuhos ang 30% na mainit na tubig at pukawin gamit ang isang silicone spatula upang mag -emulsify
Idagdag ang natitirang tubig nang dalawang beses, pagpapakilos ng 30 segundo bawat oras upang makabuo ng isang matatag na koloid
3. Pre-Activation Technology ng Maillard Reaction
Ang mga eksperimento sa New York Institute of Culinary Sciences ay nagpapakita na 23% lamang ng mga aromatic na sangkap ng hindi napigilan na diluted tomato paste ay pinakawalan sa panahon ng pag -stewing, habang ang sample na may tamang thermal stimulation ay maaaring tumaas sa 89%. Ang mga pangunahing hakbang ay:
Pre-frying sa mainit na langis sa isang malamig na kawali: gumalaw-prito sa langis ng oliba sa 120-140 ℃ para sa 90 segundo hanggang sa lumitaw ang mga gintong brown caramel na singsing sa mga gilid
Acid Neutralization Technique: Pagwiwisik ng isang maliit na halaga ng baking soda (0.3g bawat 100g i -paste) upang madagdagan ang halaga ng pH mula 4.3 hanggang 5.1 upang maalis ang matalim na maasim na lasa
Pag -lock ng lasa: Ibuhos kaagad ang mainit na likido sa rurok ng reaksyon ng Maillard (kapag lumilitaw ang nutty aroma) upang wakasan ang reaksyon
IV. Plano ng application ng molekular na lutuin
Ratio ng Pagluluto ng Uri ng Pagluluto Liquid Selection Emulsifier
PASTA SAUCE 1: 1.2 BEEF BONE BROTH RED WINE BUTTER
North Africa Stew 1: 0.8 Harissa Spicy Sauce Hummus
Chinese Noodle Soup 1: 1.5 Old Hen Soup Water Starch
Mexican hot sauce 1: 1 pinausukang chili extract avocado oil
Ang chef ng three-star na restawran ng Tokyo na Narisawa ay lumikha ng orihinal na "Ice Drop Tomato Paste": Ang diluted paste ay na-injected sa palayok ng Ice Drip at pinaghalo ng Kelp Cold Extract sa rate na 3 patak bawat minuto upang lumikha ng isang subversive transparent na kamatis na kakanyahan.
5. Batas sa Pagkontrol ng Oras ng Oras
Ang mga pang -eksperimentong data ay nagpapakita na ang natunaw na paste ng kamatis ay magkakaroon ng malinaw na pagpapalambing ng lasa sa isang 4 ° C na kapaligiran:
Ika -1 oras: 9% pagkawala ng libreng glutamate
Ika -6 na oras: 23% oksihenasyon ng mga carotenoids
Ika -24 na oras: Ang pangkalahatang intensity ng lasa ay bumaba sa 68% ng paunang halaga
Inirerekomenda na gamitin ang "instant na pagyeyelo na pamamaraan" sa molekular na lutuin: mag -iniksyon ng diluted na i -paste sa silicone ice tray, spray ang ibabaw na may olive oil antioxidant film, at i -freeze ito sa -18 ° C. Kapag ginagamit, kunin ang frozen block nang direkta at matunaw ito nang tumpak sa isang 65 ° C na paliguan ng tubig, at ang rate ng pagpapanatili ng lasa ay maaaring umabot sa 94%.