Gabay sa mahusay na aplikasyon ng dobleng puro kamatis na i -paste sa mga sinigang

Double concentrated tomato paste ay naging isang "lihim na sandata" para sa mga propesyonal na chef upang mapabuti ang kalidad ng mga sinigang dahil sa mayaman na lasa at mahusay na pangkulay at pampalapot na mga katangian. Ang nilalaman ng lycopene nito ay 2.5 beses na ng ordinaryong tomato paste, at ang intensity ng lasa sa bawat dami ng yunit ay maaaring umabot ng 3 beses na ng mga ordinaryong produkto.
1. Proseso ng Pretreatment: Ang pag-fre-frying na tomato paste na may langis ay isang pangunahing hakbang upang mailabas ang potensyal nito. Inirerekomenda na gumamit ng langis ng oliba o taba ng hayop at gumalaw sa isang medium-low temperatura na 120-140 ℃ sa loob ng 3-5 minuto. Ang prosesong ito ay maaaring makabuo ng isang fat-soluble complex sa pagitan ng lycopene at langis, dagdagan ang bioavailability ng 40%, at makagawa ng higit sa 30 pabagu-bago ng aromatic na sangkap.
Pagkontrol ng Caramelization: Kapag ang isang gintong brown film ay lilitaw sa ilalim ng palayok (propesyonal na tinatawag na mahilig), agad na magdagdag ng isang maliit na halaga ng likido (tubig/sabaw) upang mabulok. Ang mga kumplikadong sangkap ng lasa na nabuo sa oras na ito ay maaaring mapahusay ang lalim ng sinigang. Ang mga pang -eksperimentong data ay nagpapakita na ang hakbang na ito ay maaaring dagdagan ang nilalaman ng umami glutamate ng 18%.
2. Pormula ng Dosis ng Dosis at pagbabanto
Modelo ng conversion ng konsentrasyon:
Ordinaryong Tomato Paste Dosage × 0.5 = Double Concentrate Dosage Equal Liquid Compensation
Halimbawa: Ang orihinal na pormula ay nangangailangan ng 30g ng ordinaryong tomato paste, na pinalitan ng 15g double concentrate 15ml ng tubig
Paraan ng Pagdagdag ng Gradient:
Base Layer: 60% ng kabuuang halaga ay idinagdag sa paunang yugto
Layer ng Pagwawasto: 40% ay idinagdag 20 minuto bago matapos ang pag -stewing. Ang pamamaraang ito ay hindi lamang matiyak ang base ng lasa, ngunit maiwasan din ang kawalan ng timbang na sanhi ng pangmatagalang pag-stewing. Ang mga pagsubok sa sensory ay nagpakita na ang layering ng lasa ay maaaring mapabuti ng 27%.
3. Equation ng balanse ng base-base
Ang halaga ng pH ng dobleng puro kamatis na i-paste ay tungkol sa 3.9-4.2, at ang isang acid-base buffer system ay kailangang maitatag:
Neutralisasyon ng karbohidrat: Magdagdag ng 2-3g sucrose/honey bawat 100g tomato paste upang mabawasan ang pagiging maasim nang hindi pinatataas ang tamis
Cream Buffer: Magdagdag ng 20% sariwang cream o 5% na walang asukal na yogurt upang itaas ang halaga ng pH sa komportableng zone na 4.5-5.0
Umami Synergy: 0.1% lebadura extract o 1% parmesan cheese powder, mapahusay ang pangkalahatang pag-ikot ng lasa sa pamamagitan ng 5'-nucleotides
4. Teknolohiya ng control ng texture
Starch-Fectin Composite System:
Nilaga ng mga gulay na ugat (karot/patatas), ang pinakawalan na amylose ay maaaring bumuo ng isang matatag na gel na may pectin ng kamatis
Ang pagdaragdag ng 0.5% na cassava starch o 0.3% xanthan gum ay maaaring bumuo ng isang mataas na temperatura na lumalaban sa pseudoplastic na istraktura ng likido
V. Solusyon sa pagbagay sa kagamitan
Kapaligiran sa Pressure Cooker: Bawasan ang halaga ng 20%, kontrolin ang oras sa 8-10 minuto, at maiwasan ang labis na hydrolysis at kapaitan
Mabagal na Kapaligiran sa Cooker: Selyo at pukawin ang pritong sa paunang yugto at pagkatapos ay ilipat, at magdagdag ng 5% na likido tuwing 2 oras sa ibang yugto
Application ng Induction Cooker: Panatilihin ang saklaw ng kapangyarihan ng 800-1000W, at gumamit ng isang silicone spatula upang mag-scrape sa ilalim at pukawin ang bawat 15 minuto